经过几辈专家学者的努力，中国当代酿酒科技取得了长足的发展。仅以江南大学酿酒科学与酶技术中心的白酒研究为例，就涌现出了一批中青年学者，其学术成果不但包括白酒酿造基础研究［1］、白酒中生物活性物质脂肽类化合物的鉴定与功能［2］等方面，还涵盖了诸如白酒功能因子与品质安全问题［3］、白酒健康问题［4］、白酒国际化问题［5］等。并且登上国际学术舞台，发表具有重要学术意义的论著［6］，不断将中国酿酒科技的最新研究成果展现在世人面前，推动了中外酿酒科技的学术交流。若是以今观古，或会认为近代酿酒科技的发展微不足道。然若将视角转移到当时特定的社会历史背景下，则可能会发现完全不一样的学术景观。本文的中心内容在于研究中国近代酿酒科技发展的早期阶段，以近代工业微生物学家、酿造研究专家方心芳在留学时期的学术活动与研究成果为例，探讨近代中外酿酒科技交流史中重要的一页，揭示近代科学家在中外酿酒科技交流上的筚路蓝缕之功。
1 留学前方心芳的学术旨趣
方心芳（1907—1992年），河南临颍人。早年在河南卫辉法文学校毕业，入上海中法工业专科学校附中班就读，1927年考入上海国立劳动大学农学院农艺化学系。1931年毕业后到黄海化学工业研究社发酵菌学研究室工作，1935年获得中比庚款留学补助，到比利时鲁汶大学农学院酿酒专修科学习，其后在荷兰巴恩、巴黎、伦敦、丹麦等地从事考察和研究。1937年回国，次年随黄海化学工业研究社迁往四川乐山五通桥镇。1950年初到北京黄海社新址筹建发酵微生物研究室，1952年科学院接管黄海社的发酵菌室后工作直到逝世。方心芳一生对中国传统发酵产业现代化、现代工业微生物研究、微生物菌种保藏事业及人才培养与学术交流做出了突出贡献，参与创办《黄海发酵与菌学特辑》及《微生物学报》，是我国应用微生物学理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一［7］。被称为“我国工业微生物的开拓者”［8］、我国工业微生物学界的“巨星”［9］、“中国的巴斯德”［10］、“酿酒微生物工作者的良师”［11］、“当代酿酒科技先行者”［12］、“改革白酒生产的第一人”［13］等。但纵观方心芳早期的学术历程与成果，则主要体现在白酒酿造技术改良与相关微生物的研究上。
1931年，在上海劳动大学毕业后，方心芳经其师魏喦寿教授推荐到黄海化学工业研究社工作。在魏喦寿指导下撰写的大学毕业论文《中国酱醪中之数种酵母菌》中，就揭示了酱油发酵中几种酵母菌的形态、功能与生理，揭开了传统发酵产品科学研究的序幕［14］。但真正奠定方心芳日后研究基础与声誉的，则是其对汾酒和高粱酒改良的研究，这些研究主要是在黄海社社长孙学悟博士的指导下完成的。
汾酒酿造工艺的研究。1933年，方心芳亲赴山西汾阳实地考察汾酒酿造情形，首次对汾酒酿造方法进行文字记录，就制曲、原料准备、酿造过程、蒸酒、二次发酵与蒸馏、用曲与出酒情况等加以记录和整理，在义泉涌经理杨子九的帮助下，总结出汾酒酿造人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、高粱必得其实、器具必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓的方法［15］。在对汾酒酿造用水及发酵秕展开分析与研究后，认为汾酒发酵时间过长，副发酵作用旺盛，原料损失太多；干糟含淀粉至少23%；汾酒酿造的优点在于产品的浓厚、馥郁，不在生产率的增高［16］。
高粱酒工艺改良研究。经过实验及调查所得，高粱酒出酒率不及理论出酒率的45%，原料淀粉损失超过50%。其最主要的原因是淀粉多数残留在酒糟中，“工作之粗放与迟钝，蒸馏器之不完备，酒精因之蒸发而去者不少。醅子内之有害发酵（如酸发酵等）亦为原因之一”［17］。另外，高粱酒曲的改良也刻不容缓。基于此，还对高粱酒改良进行了初步实验，检验了用曲量、发酵时间、高粱加工粉碎与高粱酒酿造之间的关系。
对传统酒花测量烧酒浓度的经验验证。有相当浓度的烧酒，用力摇动则生酒泡浮于液面，称为“酒花”。孙学悟与方心芳经过反复检验，推导出如下公式：烧酒浓度= 190/水四容积加入烧酒之容积数+47.5。他们将实验数字列为表格，并一一检验，其误差极少有高于1.5%的［18］。
2 方心芳留学欧洲的大致历程
1935年，方心芳获得了中比庚款留学补助，前往比利时鲁汶大学留学，开启了其科研人生中新的一页，也开启了中外酿酒科技交流的新篇章。根据1901年清政府与列强签订的和约，中国须向各国赔款本息合计9.8亿两白银。其中比利时获得赔款两白银，合.75比利时法郎，占庚子赔款总额的1.%［19］。1908年，美国国会通过议案，决定退回其所得之庚子赔款，用于留学教育和兴办清华学堂。1924年，美国政府决定退回其余庚款。美国政府的这两次退赔产生了广泛的国际影响，其他国家也起而效尤［20］。1927年，中国与比利时签订协议，规定比利时所得庚款退还及其应用。协议规定自1928年起至1940年，比利时退回其所得庚款。以75%用于铁路交通事业，退赔后由中国当局向比利时购买设备材料等；25%用于教育文化事业，约合美金125万元。其中60%用于中比教育事业（具体分配为中比学术交流5%、资助中国学生留学比利时20%、中比教育事业35%）、40%用于卫生慈善事业。规定1929—1934年间分5批选派中国学生赴比留学，每年资助全费者54人，每年资助金额1.5万法郎，选派留学生中16人入鲁汶大学，其余分赴莱顿大学等荷兰高校学习［21］。方心芳就是获得比利时庚款资助留学入鲁汶大学学习的学生之一。在欧洲留学的两年时间内，方心芳寄回一批信件，详细报告其在各国的学习经历和观感见闻。其中部分信件刊登在范旭东创办的《海王》杂志上，虽然不是全文或全部发表，但仔细阅读这些信件，结合其公开发表的其他文章，还是能大致复原方心芳这两年内的主要活动和求学历程。 上一篇：中外医疗约稿函 下一篇：没有了